وقالت أنويشا ساركار ، أستاذة الغرويات والأسطح في جامعة ليدز ، لصحيفة واشنطن بوست: “ما توصلنا إليه من هذا هو أن الدهون مهمة جدًا”.
تُفصِّل الورقة البحثية ، التي نُشرت في وقت سابق من هذا الشهر في مجلة Applied Materials and Interfaces التابعة للجمعية الكيميائية الأمريكية ، كيف قام فريق العلماء بتحليل رحلة الشوكولاتة من غلاف الألمنيوم إلى حليمات اللسان – تكرار كل خطوة بنموذج يشبه الإنسان للعضو ، والذي استخدموه. بدلاً من المختبِر البشري الفعلي لإزالة أكبر عدد ممكن من المتغيرات.
تبدأ عملية تناول الشوكولاتة بما أسماه ساركار “مرحلة اللعق” ، أو عندما تلامس الشوكولاتة اللسان لأول مرة. قال ساركار إن هذا هو الوقت الذي يبدأ فيه “إحساس الشوكولاتة” الناعم. بعد ذلك ، عندما يبدأ الذوبان ويدخل اللعاب في المزيج ، يتم إطلاق جزيئات الكاكاو الصلبة في الشوكولاتة ، جنبًا إلى جنب مع اندفاع الإندورفين المعزز للسعادة.
بعد إجراء التجربة ، خلص العلماء إلى أن إحساس الشوكولاتة كالحرير هو نتاج قطرات الدهون مما يجعل جزيئات الكاكاو الخشنة تنزل بسلاسة داخل الفم. ولكن هل هذا يعني أن الشوكولاتة يجب أن تكون غنية بالدهون للاستمتاع بها؟
قال ساركار: ليس تمامًا. إذا كانت الشوكولاتة مغلفة بالدهون ، فلا يهم بالضرورة ما إذا كانت الشوكولاتة نفسها تحتوي على الكثير من الدهون.
وقالت: “في مرحلة اللعق ، تعتبر الدهون مهمة للغاية للإحساس الذي يخلقه التزليق”. “ولكن عندما تنزل إلى محتويات الشوكولاتة الداخلية وجوهرها ، ويبدأ كل هذا في الاختلاط باللعاب ، فإن كمية الدهون لا تهم. لذلك ، يجب أن يكون لديك ما يكفي من الدهون لتغليف جزيئات الكاكاو في البداية ، لكن لا تحتاج إلى الكثير من الدهون بعد ذلك. “
بعبارة أخرى ، وجد الباحثون أن كمية الدهون ليست بنفس أهمية موقعها تقريبًا – وهو اكتشاف يمكن أن يمهد الطريق لجيل جديد من الشوكولاتة التي ليست فقط لذيذة ولكنها أيضًا صحية وأكثر استدامة. .
وقالت: “أكبر عقبة في تصميم الطعام هو المذاق والقوام”. “إذا فهمنا آليات سبب كون شيء ما لذيذًا ، فمن الأسهل إعادة إنشاء إصدارات أكثر صحية واستدامة. يمكننا أيضًا تصميم الطعام بشكل أفضل للفئات الضعيفة ، والأشخاص الذين يعانون من اضطرابات البلع أو الذين يحتاجون إلى منتجات كثيفة الطاقة “.
وأضاف ساركار ، الذي يصف نفسه بأنه عاشق للشوكولاتة: “أعني ، تخيل لو أمكننا أن نجعل طعم البروكلي جيدًا مثل الشوكولاتة”. “أو ، على الأقل ، اصنع شيئًا مثل شوكولاتة خالية من السعرات الحرارية لها نفس القوام والحرير مثل الشيكولاتة العادية.”
قالت ساركار إن النتائج التي توصل إليها فريقها يمكن أن تفعل ذلك تطبيق إلى الأطعمة الأخرى المحببة ، مثل الجبن. وقالت إن الهدف هو الحصول على فهم أفضل لكيفية لعب نسيج الطعام دورًا في تجربة تذوق الناس.
وقالت “ميولنا ونفورنا من الطعام يأتيان في الحقيقة من قوامه وليس من مذاقه”. “لذلك ، على سبيل المثال ، تحتوي أشياء كثيرة يحبها الناس على السكر ؛ لكن ، كما تعلم ، البرتقال ليس مثل قطعة الشوكولاتة. لذا فهي ليست الحلاوة ، إنها الملمس “.
عندما يتعلق الأمر بالطعام ، تشير دراسات أخرى إلى أن الملمس واللذة مرتبطان معًا. وفقًا لإحدى المنشورات في عام 2015 ، تنقسم تفضيلات الملمس لدى الأشخاص إلى أربع مجموعات: يمضغون ، ويحبون الأطعمة التي تتطلب مضغًا. المقرمشات ، الذين يحبون المقرمش. المصاصون ، الذين يفضلون العناصر التي تذوب ؛ والذين لا يريدون أكثر من الطعام أن ينتشر في أفواههم.
قالت ميليسا جيلتيما ، التي شاركت في تأليف الدراسة مع جاكلين بيكلي وجينيفر فاهاليك من U&I Collaboration ، وهي شركة استراتيجية لتطوير الأعمال وتكنولوجيا أبحاث المنتجات: “يمكن أن يكون النسيج سببًا رئيسيًا لرفض الأطعمة”. “لدى الأفراد طريقة مفضلة لتناول الأطعمة ، لذلك يفضل تفضيل الأطعمة التي تتماشى بسهولة مع طريقة تناول الطعام المفضلة – على افتراض أن المذاق محبوب أيضًا”.
إذا استيقظت وأكلت كرواسون شوكولاتة مع مخفوق الحليب ، فمن المستحيل أن يكون يومك سيئًا.
اتبعني لمزيد من النصائح الصحية.
– اختصاصي في علم الرياضيات (acweyand) 18 يناير 2023
قال Jeltema إن الشوكولاتة هي مثال على عنصر غذائي قادر على ثني تفضيلات الملمس – يمكن الاستمتاع بها من قبل أي شخص يحب مذاقه. للمضغين ، هناك كعك البراونيز والزبيب المغطى بالشوكولاتة. للمكسرات والشوكولاتة مع المكسرات. للمصاصين ، حلوى الشوكولاتة الصلبة ؛ وللأطباق ، شيء مثل نوتيلا سبريد أو آيس كريم الشوكولاتة.
هذا كل شيء سحر الشوكولاتة – حسب العلم.